Azúcar invertido

Se que lo prometí y que voy con retraso pero problemas con el ordenador hacen que lo postee mas tarde de lo que quisiera..Como teníais curiosidad por el azúcar invertido, aquí os dejo algo de teoría y una receta que da buenos resultados.. para elaborar estas cosas lo mejor es un peso de alta precisión para agregar la cantidad justa de bicarbonato y limón.. teoría va..

Azúcar invertido.

A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido citrico por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuos
Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería, (substituyendo un 10-15% de azúcar por Trimoline).
También se emplea en heladería. Le confiere al helado y al sorbete, textura y “espatulabilidad” además, facilitará su servicio. ayuda a impedir la cristalización Aunque no debe ser utilizado sistemáticamente.
Puede sustituirse por Glucosa líquida o atomizada (deshidratado en polvo) que tiene la misma función de mantener tiernas las pastas.

En heladería previene la recristalización del azúcar. Es un jarabe espeso de color ámbar claro, suave sabor afrutado, de disolución instantánea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azúcar.
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.
– Funciones
Acelera la fermentación.

Aumenta el sabor dulce.

Retiene la humedad en el producto.

– Dosificaciones
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa. En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar. En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina. – La miel es un azúcar invertido natural;el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar.

Preparación del azúcar invertido

(receta de Canela Molida)

Azúcar 1 k

Agua 300 ml

Ácido cítrico 5 g ( 1 cucharadita de té)

Bicarbonato sódico 5 g
– Procedimiento

1.- Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.

2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.

3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.

4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

Una vez frio se envasa en tarros de cristal y se conserva en la despensa.